Аромати от миналото

Публикувана на 02.10.2017 | 10:40
4785 прочитания

​Животът в  Родопите преди  години е бил тежък, но за сметка на това доста по-опростен. Хората са се трудили от сутрин до вечер, а времето вървяло на доста по-бавни обороти.

Домашно приготвените храни са преобладавали. От магазините се купували  предимно  сол, захар,  газ за горене и разни технически стоки, каквито е имало по онова време. В редки случаи е имало снабдяване с брашно, ориз и олио.   Дори всичко това станало достъпно на малко по-късен етап. Иначе, до преди 1900 година, дори и магазините по селата били рядкост.

Най-често в менюто на родопчани присъствали царевичните питки, картофите  и млякото. Заселването е ставало  там, където родопските земи раждали достатъчно боб, картофи, ръж  и царевица.  Родопчани най-често си правели брашно именно от царевица и ръж, като в по-сушавите години смилали царевицата заедно с кочана, случвало се е да се прави брашно и от изсушен боб. Хлебното тесто, приготвено от царевично, ръжено, а в редки случаи и пшеничено брашно, се изпичал в примитивни пещи, иззидани с камъни и глина, а по-късно и с тухли. Често печенето ставало и в огнищата,  като тестото се увивало в зелеви или други едри листа. Хората, които разполагали със съдове донякъде били улеснени, защото все пак хляба по-лесно се изпичал в съдове.

Image title

Картофите също били  един от основните хранителни продукти, като най-често те били изпичани цели, необелени, само измити и заровени под жарта в огнището, или захлупени с някакъв съд, а отгоре гори огънят. Така, докато са още горещи, картофите се разстилат, отгоре се поръсват с парчета масло, което от топлината се разтапя, поръсват се и с малко сол и става един много вкусен родопски деликатес. Варенето на картофите, отново цели, необелени също е било честа практика. Така родопчани успявали да оползотворят и доста по-ситните картофи, а и да спестят доста време.

Без съмнение по-голямата част от прехраната идвала от отглеждането на животни – овце, кози и крави. 

Image title

Отглеждането на тези животни си е било истинска необходимост, дори въпрос на оцеляване. Наличието на поне една крава в семейството било задължително. Семействата, които отглеждали повече млекодайни животни, определено живеели доста по-добре от тези, които по една или друга причина не отглеждали такива. През ония години кравите давали от 3 до 5 литра мляко, от едно доило, но пък за сметка на това доста маслено. 

Image title

Един от ароматите от миналото, който е на изчезване в днешно време е мирисът на прясно мляко, което след като се издои от кравата се е прецеждало  през тънък плат или цедак, след което се вари. Издоеното прясно мляко се подгрява до кипване, оставя се да изстине до към 40 градуса и се добавя една лъжица квас - кисело мляко . Завива се съдът, в който е млякото, за да изстива по-бавно и след около 6-8 часа киселото мляко е готово и то с доста дебел каймак или както ние в родопите му казваме „сметена“. Овчето или козето мляко пък на много места се е заквасвало в така наречените мехове ( торба от животинско кожа).  В тези мехове е правено и сирене. Дори  в днешно време, в някои заведения се предлагат такива сирена . От киселото мляко една част се консумира директно, а друга част заедно със сметената се сипва в бурилката и започва биенето, за да се извади маслото от млякото.

Image title

Малко са вече хората, които стават свидетели на ръчното изкарване на маслото и могат да усетят поредицата от аромати съпътстващи различните етапи от обработката на млякото.  Тези, които имали повече прясно мляко правели и кашкавал, а тези на които е било необходимо повече  кисело мляко, правели повече извара от айряна, който е остатъчен продукт от киселото мляко след като му се извади маслото.

Image title

Освен за мляко, животните се отглеждали и заради  друг ценен продукт – месо. Разбира се, за да запазят месото за по-дълго време родопчани косервирали месото, но начините за консервиране доста се различават от днес познатите ни. Най-често консервирането на месото ставало чрез засоляване (пастърма) опушване и сушене, както и преваряване с много мас (лой), след което се изсипва с съд като месото се облива с разтопената мас в следствие на което, като изстине става като лоена питка (питар). Точно с така консервираното месо се приготвя най-вкусният родопски пареник или качамак.

Наличието на повече животни е гарантирало и по-добри земеделски добиви, тъй като те осигурявали и по-добро наторяване на нивите.

Разбира се, вариантите за преработка на продуктите, които сме описали тук не са единствените. Вероятно е имало хора, които по-добре са успявали да обработват земеделските и млечни продукти, но в масовата практика е било така.

В днешно време, макар и рядко, все още се намират домове, където този начин на обработване на хранителните продукти се практикува. А ароматите от миналото са все още изпълват тези домове.

Дали обаче тези аромати ще изчезнат заедно с хората, които все още съхраняват дълбоките родопски традиции, не е ясно. Но едно е сигурно - ако те изчезнат, хората ще изгубят много –ценна практика и екологична и естествена храна.

© Родопчани